Le safran est une épice précieuse obtenue à partir des stigmates séchés de la fleur de crocus, scientifiquement connue sous le nom de Crocus sativus.
Sa culture et en particulier sa récolte sont particulièrement difficiles. C’est pour cette pénibilité et sa rareté que le Safran est aujourd’hui un produit d’exception également appelé l’Or rouge du Maroc. On retrouve le fameux stigmate rouge dans de nombreuses recettes de la gastronomie marocaine mais aussi pour des applications médicales. Découvrez notre guide sur ce produit emblématique de la culture Marocaine.
L’histoire du Safran au Maghreb
Ce n’est qu’au 8ème siècle que le Safran arrive au Maghreb et au Maroc avec les caravanes commerciales. Une apparition relativement récente quand on sait que l’on retrouve mention de cet épice sur les premières tablettes d’écriture en Mésopotamie mais aussi en tant que colorant de peintures rupestres découvertes en Grèce.
Au Maroc c’est sur les contreforts de l’Atlas et dans les vallées protégées que l’on retrouve l’essentiel des cultures du Safran.
La récolte, un moment décisif
La récolte du Safran se fait en novembre et dure environ 3 semaines.
C’est un travail d’orfèvre car elle se fait manuellement fleur par fleur pour ne pas abîmer les 3 stigmates présents dans chacune d’entre elles.
Les fleurs se trouvent au ras du seul et se fait donc accroupis au plus près de la plante.
La récolte ne peut se faire qu’au petit matin car chaque nuit de nouvelles fleurs apparaissent.
Une fois que les stigmates sont extraits de la fleur il faut les faire sécher. Cette étape est généralement faite dans de grands dés-hydrateurs pendant environ 30 minutes.
Pour vous donner une idée, il faut environ 200 000 fleurs pour produire 1kg de Safran.
1 g de safran nécessite environ 3h à 4h de travail !
Conseils pour utiliser le safran
Pour un plat pour 4 personnes
- Ecrasez quelques filaments de safran dans un mortier (10/15 max)
- Ajoutez un petit peu d’eau (1-2 CàS)
- Versez le concentré obtenu à la fin de la cuisson.
Dans 1g de Safran vous obtiendrez environ 500 filaments.
Le safran ne supporte pas la lumière et l’humidité. Stockez le à l’abri pour conserver sa qualité.
Le safran se marie à merveille avec les fruits de mer et le poulet. On le retrouve dans le Tajine Poulet mqualli par exemple.
Il n’est pas rare de trouver un filament de safran dans le thé à la menthe également.
Visiter une Safranerie
Lors de votre séjour à Marrakech nous vous conseillons de visiter une Safranerie pour en savoir plus sur le Safran.
C’est absolument passionant. Vous pourrez vous procurer des produits à bases de Safran directement à la source.
Nous vous conseillons une ferme qui s’appelle Le Paradis du Safran, une safranière biologique qui se trouve à moins d’1 heure de Marrakech dans la vallée de l’Ourika.
Localisation : Km 31, Route de l’Ourika 3 km de piste 40000, Marrakech
Vous pouvez vous y rendre en taxi ou en voiture si vous avez loué un véhicule. La ferme est facile d’accès.
Le Safran, un médicament naturel
On donne au safran des vertus anti-spasmodiques et soulage des maux tels que les crampes d’estomac.
On le prépare en tisane en ajoutant quelques filaments dans de l’eau chaude.
Le Safran a également des vertus anti-bactérienne et peut s’appliquer sur la peau, sur des boutons.
On le retrouve également pour soulager la douleur de maladie inflamatoires comme l’arthrose.
Attention la consommation de safran est déconseillée pour la femme enceinte. L’avis d’un médecin est obligatoire pour toute médication.